چگونه ضرر مصرف گوشت قرمز را کم کنیم؟
مطالعات جدید نشان می دهد که اگر گوشت قرمز قبل از پختن در مایه خاصی که دستور آن بشرح زیر داده می شود مدتی گذارده یا به اصطلاح خوابانیده شود ۹۶-۹۴ درصد تشکیل HCA کاهش می یابد.
به گزارش موسسه خانواده سلامت بنیان، اکثر دانشمندان تغذیه معتقدند که مصرف گوشت قرمز حیوانات اهلی باید بسیار محدود شود و عده ای اصولا مصرف آن را تجویز نمی کنند از جمله گیاه خواران که فقط از مواد غذایی گیاهی استفاده می کنند. در امریکا مؤسسه ملی سرطان توصیه می کند که مصرف گوشت قرمز در هر روز باید کمتر از ۱۰ درصد کالری روزانه یعنی کمتر از حدود ۱۰۰ گرم باشد و توصیه هایی برای روش پختن یا کباب کردن گوشت ارایه می دهد که تا حدودی از تشکیل ماده سرطان زای HCA جلوگیری شود.
گوشت نیم پز نخورید
به طور کلی توصیه می شود که گوشت قرمز باید خوب پخته شود و از نیم پز خوردن گوشت قرمز که منشا بیماری های جدی خواهد بود باید اجتناب شود. بعلاوه از پختن گوشت قرمز با شعله آتش و پختن گوشت در حرارت خیلی بالا خودداری شود زیرا در گوشتی که خوب پخته شود و نسوزد تا حدود زیادی از تشکیل ماده سرطان زای HCA جلوگیری می شود.
مایه ای برای کاهش ضرر گوشت
مطالعات جدید نشان می دهد که اگر گوشت قرمز قبل از پختن در مایه خاصی که دستور آن بشرح زیر داده می شود مدتی گذارده یا به اصطلاح خوابانیده شود ۹۶-۹۴ درصد تشکیل HCA کاهش می یابد. بدیهی است خوابانیدن گوشت در این مایه، علاوه بر افزایش خواص آن، موجب خوشمزه شدن و تردشدن گوشت نیز می شود.
برای تهیه مایه خوابانیدن گوشت، ابتدا نوعی اسید نظیر آب لیمو ترش، سرکه یا آب نارنج و یا حتی آب پرتقال ترش را انتخاب کنید، سپس انواع گیاهان معطر مانند شوید، آویشن و ترخون را با مقداری سیر خردشده یا پودر سیر یا پودر زنجبیل و یا سس سویا از هر نوع که دوست دارید مخلوط نموده و در يك ظرف سفالی یا شیشه ای با لعابی بریزید. برخی از افراد در مخلوط بالا کمی روغن مایع نیز می ریزند ولی این کار توصیه نمی شود زیرا بدون روغن احتمال سوختن و دود زدن گوشت کمتر می شود.
سپس گوشت قرمز چربی گرفته شده موردنظر را ورقه ورقه کرده در مایه تهیه شده بریزید و در یخچال بگذارید. گوشت قرمز پس از ۲۴ ساعت که در یخچال باشد کاملا ترد و خوشمزه می شود ولی گوشت پرنده که ظریف تر از گوشت قرمز است کافی است که در حدود ۲ ساعت در یخچال بماند تا کیفیت آن به سطح مطلوب برسد.
جالب این است که حتی چند دقیقه خواباندن گوشت در مایه نیز در کاهش تشکیل HCA مؤثر است ولی باید قبل از پختن گوشت خوابانده شده مایه را از روی آن بردارید. اگر بخواهید از این مایه برای مالیدن روی گوشت در حال کباب شدن و یا به عنوان سس استفاده کنید باید قبلا برای مدت حداقل يك دقيقه آن را بجوشانید.
بهتر است مصرف گوشت قرمز کمتر از ۱۰ درصد کالری روزانه باشد
به هر حال باید توجه شود که اکثر دانشمندان تغذیه معتقدند که مصرف گوشت قرمز حیوانات اهلی باید بسیار محدود شود و عده ای از جمله گیاه خواران مصرف آنرا تجویز نمی کنند. اکثر مراکز تحقیقاتی سرطان توصیه می کنند که بهتر است مصرف گوشت قرمز در هر روز کمتر از ۱۰ درصد کالری روزانه هر شخص باشد.
